Картофельное пюре: рецепт универсального гарнира

Его не надо жевать, несложно готовить, а любит его абсолютное большинство и детей, и взрослых. Картофельное пюре милостиво соглашается составить компанию и мясу, и рыбе, и овощам, и соленьям. Как же приготовить и можно ли разнообразить? Давайте разберемся.

Говорят, рецепт картофельного пюре придумали французские повара практически сразу после того, как Колумб подарил европейцам этот американский корнеплод. И, согласно старинным французским кулинарным книгам, классическое картофельное пюре в те далекие времена готовилось так: картофель очищали, отваривали в чуть подсоленной воде, в которую вливали немного молока, причем варили долго, чтобы картофелины начали развариваться, а половина воды выкипела. Затем воду сливали,  картошку перекладывали в подогретое фарфоровое или глиняное глубокое блюдо и быстро растирали горячим фарфоровым пестиком, постепенно вливая понемногу горячее молоко с растопленным в нем сливочным маслом. Пюре приправляли перцем и мускатным орехом и подавали сначала исключительно к жареной курице, а затем – ко всему остальному. Врачи той поры считали, что картофельное пюре помогает человеку выдерживать большие нагрузки, защищает от старения, а главное – помогает выдерживать многочасовые пирушки. И, кстати, они не ошибались: и в российской традиции картофельное пюре – с молоком, маслом, укропом или зеленым луком – обязательно появляется на столе во время застолья: пюре способно поглотить (и не отдать человеку) до 40% алкоголя, а значит, защищает от преждевременного сильного опьянения.

Интересно, что в Европе за полтысячи лет появилось огромное множество рецептов картофельного пюре. Например, пюре, входящее в знаменитое «ирландское рагу», готовится из смеси отварного картофеля с мелконарезанной свежей зеленой капустой. В Скандинавии в картофельное пюре нередко добавляют творог, домашний сыр, йогурт и простоквашу. В Германии – жареный лук и бекон, в Швейцарии – отварную морковь, в Италии – тертый твердый сыр.

Кроме того, картофельное пюре часто служит основой или начинкой для других блюд. Например, с ним готовят блинчики и пирожки (а также большой открытый картофельный пирог с луком и яйцами). Из самого пюре жарят оладьи и лепешки, а также готовят «картофельные макароны» типа ньокки. В Чехии из картофельного пюре, естественно, готовят кнедлики…

А мы сегодня приготовим запеченное картофельное пюре с сыром и луком-пореем.
Нам понадобится 1 кг рассыпчатого картофеля желтых сортов, 150 мл молока 6% жирности, 100 г сливочного масла, 100 мл крепкого куриного или говяжьего бульона, 100 г натертого пармезана (или другого твердого сыра), стакан колечек лука-порея, соль, молотый белый перец.

Картофель промыть, очистить, нарезать четвертинками и промыть в дуршлаге еще раз. Выложить в кастрюлю, залить водой (чтобы она лишь покрывала картофель) и поставить на огонь. После закипания посолить, убавить огонь до минимального, накрыть крышкой, и варить до полной готовности. Горячую картошку максимально быстро растолочь пестиком или дырчатой картофельной «толкушкой» (не миксером!), приправить перцем и, непрерывно размешивая, соединить сначала с бульоном, потом с молоком и затем – с половиной масла. Остальным маслом смазать керамические формочки для запекания, выложить в них пюре и посыпать сверху пореем и сыром. Отправить в разогретую до 190 С духовку на 5 минут.