Буйабес - французская уха

Как это часто случается в кулинарии, самое дешевое бедняцкое блюдо, родившееся из соображений экономии и утилизации отходов, с годами (точнее - веками) вошло в категорию деликатесов и объектов национальной культуры. Суп буйабес, или «марсельская уха»  проделал именно такой путь.

Как утверждают историки, марсельскому рыбному супу – около пяти сотен лет. Возник он так: если во второй половине дня, после закрытия рыбного рынка, у рыбаков оставался непроданный товар, то он весь, кучей, шел на приготовление горячей похлебки, в которой для сытности размачивали куски черствого хлеба. Бульон варили из рыбной мелочи – какая попадётся – причем варили его очень долго, чтобы он стал непрозрачным, тягучим. Постепенно появилась новая технология: для лучшего вкуса более крупные рыбины и крупные куски овощей стали предварительно обжаривать на огне, и только потом опускать в суп. В традиционный марсельский буйабес входит много лука, чеснок, прованские травы, а также любая рыба и морепродукты.

Сегодня буйабес стал одним из самых модных блюд на средиземноморском побережье Франции, причем каждый город имеет собственное видение этого супа: например, в Тулоне в буйабес кладут очень много картошки, а на Лазурном берегу принято наполнять тарелку сваренными отдельно омарами, запеченными в чесноке устрицами и копчеными мидиями.

Сама подача буйабес – это целое представление. Сначала официант приносит тонкие гренки из багета и острый горчично-чесночный соус «руй», который на эти гренки следует намазывать. Потом ставит на сервировочный столик глубокий чугунок с бульоном, а рядом – поднос с целыми рыбами нескольких видов, которые при вас же разделает и разложит по тарелкам, вместе с морепродуктами. Потом заливает все это обжигающим ярко-оранжевым бульоном и подает. В некоторых ресторанах предлагается приправить буйабесс пармезаном, в других – сливками (иногда соусом из жирных сливок, пряной зелени и чеснока). Запивают буйабесс очень холодным белым вином с насыщенным вкусом – например, шардонне или шабли.

По мере развития туристической индустрии стали появляться так называемые «деликатесные» буйабесы: в них при подаче добавляют икру ценных рыб, кальвадос или коньяк, трюфельный соус. Однако прелесть буйабеса – именно в его простонародной версии, самой простой и при этом – самой неповторимой.