Эксперты советуют готовить на сливочном, а не подсолнечном масле
Большинство людей считают, что жарить с растительным маслом полезнее, но так ли это на самом деле? В результате нового исследования выяснилось, что все наши знания о приготовлении пищи с использованием масел и жиров были ошибочными.
Пожалуй, мы никогда не бываем так избалованы вариантами, как при выборе масла или жира для готовки. В каждом супермаркете полки забиты бутылочками и пачками на любой вкус – традиционное свиное сало, сливочное масло, набирающие популярность рапсовое или кунжутное масло, а также супер-модное кокосовое масло. Удивляет и разнообразие оливкового масла. Но на каком из них действительно лучше всего готовить? Этим вопросом задались и на программе Trust Me, I'm a Doctor («Доверьтесь мне, я врач»).
Чтобы разобраться в этом, жителям Лестера предложили использовать в ежедневном приготовлении пищи привычное для них масло, а затем его остатки сдать на анализ. Участники приносили, в основном, подсолнечное масло, чуть меньше – растительное, у некоторых было кукурузное масло, рапсовое (холодного отжима), оливковое (рафинированное и Extra Virgin), гусиный жир и свиное сало. Все образцы были отправлены в местный Университет де Монфер, где профессор биоаналитической химии и химической патологии Мартин Гротвельд провел анализ их состава. Параллельно в стенах учреждения проводились опыты с нагреванием этих же самых масел до температур жарки.
Выводы оказались, мягко говоря, неожиданными. Не удивительно, что современные масла, такие как подсолнечное и оливковое, являются гораздо более популярными, чем традиционное сало и сливочное масло. Они действительно полезнее, но только в холодном виде. Проблема заключается в том, что когда жиры нагреваются, их структура меняется, образуются вредные химические вещества. При жарке они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. Потребление и вдыхание этих веществ связывают с повышенным риском развития заболеваний сердца и онкологии.
Группа профессора Гротвельда выяснила, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное и подсолнечное – вырабатывали самое высокое количество альдегидов. Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Это объясняется тем, что они богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые являются более стабильными к нагреванию. Они практически не проходят через окислительную реакцию.
«Подсолнечное и кукурузное масло можно использовать, но только если вы не подвергаете их тепловой обработке. Это простой химический факт», - говорит Гротвельд.
Профессор сказал, что для жарки и иной термической обработки лучше использовать оливковое масло, вырабатываемые молекулы которого менее вредны для нашего организма. Ну а если выбирать между салом и полиненасыщенными жирами (подсолнечное и кукурузное масло), то предпочтение следует отдать насыщенным жирными кислотами животным жирам или сливочному маслу.
Также эксперт дал общий совет по кулинарии: «Старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. Минимизируйте количество используемого масла и удаляйте его остатки с жареной пищи, например, с помощью бумажной салфетки. А также храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования». (ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ)
Оставить комментарий