Ученые помогут создать идеальный на вкус шоколад

Изготовление шоколада

Многие люди считают вкус шоколада идеальным, но ученые планируют сделать его еще лучше. Немецкие исследователи разрабатывают формулу создания супер-шоколада, изменяя ключевые его ингредиенты на молекулярном уровне. Они сосредоточили свое внимание на пищевом ингредиенте под названием лецитин, который используется для сохранения жира в шоколаде в стабильном состоянии, чтобы он не отделялся от какао бобов и молока.

Науке никогда не было ясно, каким образом лецитин работает, а значит, кондитерам приходилось опираться на метод проб и ошибок при создании своих рецептов. Теперь ученые доказали, что область молекулярной динамики может стать ценным инструментом в понимании процесса конширования шоколадной массы.

Это часть технология изготовления шоколада, во время которой создаются его ароматические свойства, текстура и характерный вкус. Исследователи рассмотрели многие гипотезы работы лецитина при производстве шоколада, и им удалось пролить свет на механизмы этого процесса.

Молекулярная динамика позволяет моделировать разного рода процессы на уровне наносекунд и нанометров. Она помогла ответить на вопрос о том, каким образом молекулы лецитина присоединяются к поверхности сахара. Понимание этого механизма очень важно для пищевых производителей, и теперь кондитеры смогут использовать результаты исследования для создания более насыщенного идеального шоколада.

Ранее в этом году бельгийские ученые обнаружили в пиве те же самые дрожжи, которые можно использовать для улучшения вкуса шоколада. (ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ)