Ученые придумали нежирный шоколад

Производство шоколада

Чем меньше в шоколаде жира, тем более твердым он становится, и тем ниже вероятность его растворения во рту. Именно поэтому любимое миллионами людей лакомство по-прежнему остается довольно-таки жирным и не очень полезным для талии. Однако исследователи из University of Leuven в Бельгии нашли волшебный ингредиент, который позволяет шоколаду снизить степень жирности и сохранить все свои вкусовые качества. Подобным ингредиентом оказался лимонен - компонент, который встречается в лимонах и апельсинах.

Добавление в шоколад лимонена снижает степень содержания жира и улучшает текстуру лакомства, а также его твердость, при этом ничуть не влияя на вкус. Кроме того, после добавления лимонена шоколад может быть более мягким и умеющим действительно таять во рту, что совершенно нетипично для шоколада с низким содержанием жира. Результаты исследования подробно описаны в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Авторы исследования внимательно проследили за тем, как лимонен воздействует на производство шоколада. Оказалось, что добавление этого ингредиента ускоряет кристаллизацию какао-масла при 63 градусах по Фаренгейту, хотя обычно кристаллизация происходит при 68 градусах. Различные концентрации лимонена также влияли на разные стадии кристаллизации какао-масла, поэтому текстура шоколада изменялась.

Правильно подобрав дозировку лимонена и температуру производства, можно будет начать выпускать более мягкий на вкус и роскошный шоколад с пониженным содержанием жира, как подчеркивают исследователи. (ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ)