Ученые рассказали, что происходит с оливковым маслом во время жарки

Ученые провели исследование оливкового масла, как на него влияют высокие температуры. Его результаты опубликованы в журнале Antioxidants.

Как известно, термическая обработка может негативно сказываться на питательных вещества и элементах. Ученые из Испании и Бразилии провели эксперименты в рамках обычной кухни, чтобы понять, сохраняются ли в оливковом масле после жарки полифенолы. Именно эти соединения и обеспечивают пользу масла.

Жарка выполнялась короткая и длительная. Так при температуре 120 градусов по Цельсию масло потеряло 40% полифенолов, а при 170 уже 75%.

«Несмотря на то, что полифенолов после жарки стало меньше, их количество в масле по-прежнему соответствует уровням, которые определяются стандартам ЕС как здоровые. Это значит, что полезные свойства никуда не уходят», - рассказывает Хуллиан Лозано-Кастелльон, автор статьи.

В рамках следующего эксперимента ученые планирует выяснить, как свойства меняются при взаимодействии с бобовыми и мясом.